北海道の表玄関「函館」卸売市場から活魚の旨さを発信
●活魚を〆る作業は外観を傷めないよう、従来はピアノ線などを使って行われておりました。しかし作業中に魚が暴れ、体内の乳酸値が上がり硬直が早まるという欠点があります。
●そこでSUNFOODSでは、強力なエアを使い瞬時に神経組織を破壊。
★暴れが抑えられ大変身持ちが良くなります。 ★血抜きの徹底
★総容量8.5トンの活魚用水槽を工場内に設置し活〆間際まで鮮度を保っております。
●スラリーアイスは海⽔をマイナス2.5℃程度度に冷却したシャーベット状の氷で、シャーベットアイスとも呼ばれます。
●凍結するのは水分子のみで、塩⽔水は氷の結晶の隙間に入り込みます。流流動性があるのでポンプ移送できます。
●スラリーアイスは、海⽔をジェネレータという熱交換機で冷却することにより作られます。
●(株)ニッコーは、データトラッキング制御技術により、スラリーアイスを連続的に製造する装置を開発しました。
●これにより装置を小型化することが出来、鮮⿂の出荷場や沖合で操業している漁船の上でもスラリーアイスが製造できるようになりました。
●スラリーアイスを使用すると、破砕氷、海⽔氷(海⽔と真⽔氷を混合したもの)よりも速く⿂体温度を下げることができます。
●これにより⿂は暴れることなく死に⾄るので、活け締め状態となります。
●⿂が暴れると筋⾁に乳酸が蓄積されます。乳酸はpHの低下など⿂⾁の品質に悪影響を及ぼします。スラリーアイスは乳酸の⽣成を抑制し、⿂を良い状態で保持します。
●⿂は暴れることなく死に⾄至るので、筋⾁のエネルギー成分の分解が抑制されます。
●鮮度の科学的指標のK(ケー)値は低く推移し、苦悶死した⿂より24時間程度、良い鮮度となります。
●活け締め状態となった⿂の⾎液はエラに保持されるので、体にたまりません。
●スラリーアイスを使⽤したサケの卵巣は⾊が鮮やかで、⾼品質なイクラ製品の原料となります。
●サンマの運搬に⽤いられる海⽔氷の塩分濃度度は海⽔の半分程度です。サンマ体表側⾯の⻘⾊は、海⽔が薄まることにより消失します。
●スラリーアイスは塩分濃度が⾼いのでサンマのきれいな⻘⾊が保持されます。
●(有)サンフーズと道⽴⼯業技術センター、(⼀財)北海道⾷品流通開発地興は、グローバル農商⼯連携事業(経済産業省)により、函館産鮮⿂のタイ王国バンコク市への航空便輸送にチャレンジしました
●スラリーアイスの改良や⿂種ごとの最適な保管温度の解明、活け締めノウハウの構築などをとおして、函館産の新鮮な鮮⿂を5000km離れたバンコクの消費者にも提供できるようになりました。
●現在、その他の東南アジア諸国や太平洋を越えたアメリカなどへの⾼鮮度輸送に取り組んでいます。函館産の新鮮な鮮⿂を世界中の⼈々が楽しめるようになる⽇も近いことでしょう。
(文献資料提供:北海道立工業技術センター研究開発部さま)